Les soupes KNORR® à la loupe

Zoom sur la soupe industrielle

Comment réaliser de bonnes soupes? Grâce à de bons légumes. C’est pourquoi nous sélectionnons nos ingrédients avec soin.

Soupes en brique ou soupes maison ? Faisons le point au travers d’un entretien avec le Professeur Anne-Marie Roussel, Professeur Emérite de Biochimie Nutritionnelle, Université de Grenoble Alpes.
(Propos recueillis le 28 juillet 2016)

Peut-on comparer les soupes faites maison aux soupes industrielles ? Quels sont les avantages et inconvénients nutritionnels de chacune ?

Professeur Roussel : « Plusieurs facteurs sont à prendre en compte pour comparer ces deux types de soupes.

La qualité des légumes est un point essentiel dont va dépendre la qualité nutritionnelle et gustative de la soupe. Des études récentes montrent que la qualité nutritionnelle des légumes peut dépendre du mode de culture. Ainsi, en agriculture biologique, les brocolis ont des taux supérieurs de flavonoïdes et de glucosinolates¹, et les carottes davantage d’antioxydants² à ceux trouvés en agriculture traditionnelle. Néanmoins, aucune preuve scientifique solide (fondée sur la biologie et/ou la clinique) n’établit encore à ce jour la supériorité en termes de bénéfices santé de la consommation de légumes issus de l’agriculture biologique ou durable par rapport à l’agriculture traditionnelle : les études sont difficiles voire impossibles à mettre en œuvre aujourd’hui, car elles devraient comparer sur de longues durées des grands consommateurs de produits biologiques et des consommateurs de produits issus de l’agriculture traditionnelle. Cependant, il ne peut être passé sous silence l’absence quasi-totale de résidus de produits toxiques de traitement dans les aliments biologiques alors que près de la moitié des aliments usuels en contiennent³.
Finalement, en s’engageant à n’utiliser que des légumes issus de l’agriculture durable à horizon 2020, Knorr® opte pour un bon compromis qui améliore la qualité et la sécurité alimentaire des soupes en brique.»

Que se passe-t-il chez Knorr® ?

Nous avons fait de la qualité des légumes notre premier combat en nous engageant à travailler avec des fournisseurs partenaires d’agriculteurs appliquant les pratiques de l’agriculture durable.

En 2015, 60% des matières premières agricoles provenaient de sources durables, dépassant ainsi notre objectif intermédiaire fixé à 50% !



Le moment de la récolte impacte-t-il la composition nutritionnelle et le goût des légumes ?

Professeur Roussel : « Oui. C’est démontré, en particulier pour les tomates dont la composition en sucres et l’acidité varient en fonction de leur stade de maturité au moment de la cueillette⁴.

Il est également évident que, pour le plaisir gustatif, les légumes récoltés à maturité ont des qualités organoleptiques plus développées que des légumes cueillis avant maturité. »

Que se passe-t-il chez Knorr® ?

Les agriculteurs partenaires de fournisseurs récoltent nos tomates issues de l’agriculture durable à maturité. Ils accordent également de l’importance à la régulation de la quantité d’eau utilisée pour le développement des légumes : c’est important pour l’environnement mais aussi pour que les légumes donnent le meilleur de leurs saveurs.



La qualité nutritionnelle du légume dépend-elle du circuit de distribution et de la durée d’acheminement ?

Professeur Roussel : « Il est clairement démontré que plus le circuit de distribution est long, plus la qualité nutritionnelle se trouve diminuée. C’est en particulier vrai pour les teneurs en certaines vitamines sensibles à l’oxydation et à la lumière.
Dans ce contexte, il est recommandé d’utiliser les légumes le plus rapidement possible pour conserver la qualité nutritionnelle des soupes faites maison. »

Que se passe-t-il chez Knorr® ?

Après des mois passés à cultiver et prendre soin des légumes, nous les cueillons à pleine maturité. C'est alors que commence la course contre la montre pour les préparer aussi vite que possible afin de conserver toutes leurs saveurs et leur richesse.

Par exemple, nos tomates sont récoltées des champs pour aller directement dans les sites de production où elles sont transformées en poudre en seulement 5 heures.



Et outre la qualité des légumes, quels autres facteurs doivent être pris en compte ?

Professeur Roussel : « Le traitement culinaire va comporter plusieurs étapes qui influenceront la qualité nutritionnelle du produit final :

  • - La durée et la température de cuisson
    L’impact de la durée de chauffage et de son intensité sur la qualité nutritionnelle de la soupe doit être absolument pris en compte. C’est pourquoi il faut aussi respecter les conseils d’utilisation des soupes en brique pour préserver leurs qualités.
    Le processus de fabrication industrielle et de cuisson maitrisé est court et respecte le légume. A l’inverse, il y a autant de pratiques culinaires différentes que de recettes maison. Il est donc bien important de respecter les conseils de préparation des soupes en brique pour préserver leur qualité et donc de veiller à ce que la durée du chauffage et la température utilisée dégradent le moins possible les nutriments.

  • - Quantité de sel ajoutée
    Diminuer les apports en sel des Français est un des objectifs prioritaires du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et des efforts considérables ont été entrepris pour sensibiliser la population. Les soupes, qui étaient le 3ème contributeur aux apports de sel en 1999 sont désormais au 6ème rang⁵.

  • Pour en savoir plus :

    Consultez l’article sur « nos efforts pour réduire la teneur en sel de nos soupes ».


  • - Quantité de matière grasse

    Réduire la consommation globale de matières grasses est un autre objectif du PNNS pour améliorer la santé des Français par le biais de l’alimentation. Les soupes de légumes sont en général réalisées avec peu de matière grasse ajoutée sauf pour certaines recettes spécifiques. »

  • Que se passe-t-il chez Knorr® ?

    Les soupes en brique Knorr® apportent entre 0,5 et 4,4 g de lipides/100 ml. Par exemple, une portion de Douceur Potiron Châtaigne (250 ml), apporte 3,3 g de matières grasses soit 4,7 % d’Apport de référence en lipides pour un adulte–type (8400 kJ/2000 kcal).



    Conclusion soupe maison ou soupe en brique ?

    Professeur Roussel : « En termes de santé publique, ce qu’il faut encourager c’est la consommation de soupe, et dans ce contexte, les soupes en briques qui sont des formes prêtes à l’emploi, faciles à utiliser, avec des recettes variées, optimisées nutritionnellement, présentent des assurances de qualité et de traçabilité. »

    Références :

    1 – VALVERDE J (2015) Variation in bioactive content in broccoli (Brassica oleracea var. italica) grown under conventional and organic production systems. J Sci Food Agric. 95(6):1163-71.

    2 – SOLTOFT M (2011) Effects of organic and conventional growth systems on the content of carotenoids in carrot roots, and on intake and plasma status of carotenoids in humans. J Sci Food Agric.91(4):767-75.

    3 – http://www.synabio.com/doc/synabio-doc-209.pdf

    4 – GAUTIER H (2008). How does tomato quality (sugar, acid, and nutritional quality) vary with ripening stage, temperature, and irradiance? J Agric Food Chem.56(4):1241-50.

    5 - Etude NutriNet-Santé, 2010

     
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